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さて、[パスタ紹介編]も最後になりました。
コイシェフの愛読書”プロのためのパスタ辞典”(柴田書店さん)からお写真引用させていただき、お世話になりました。
それでは、本日もお伝えいたします。
目次
(1)イタリア北部のパスタ達
①、トルテッリ(tortelli)
トルテッリ(tortelli)
エミリア=ロマーニャ州の小型の詰め物パスタ。
トルテッリの具材は、エミリア=ロマーニャ州の西へ行くと蒸し煮にした肉が使われ、東へ行くとローストした肉が使われる。
このパスタには愛と美の女神ヴィーナスが泊まった宿の主人が、鍵穴から神々しいおへそを覗き、そのキュートな形に魅せられてトルテッリの形に型どったという伝説がある。
②、タリオリーニ(tagliolini)
タリオリーニ(tagliolini)
エミリア=ロマーニャ州発祥のパスタですが、今は全土に広まっています。
語源は、「細く切ったもの」
このパスタを練る時は、加水に注意したい。
思ってるより固めに練る方がいい。
どうしても固すぎて繋がらないのなら、霧吹きでまとめる。
できれば真空機で真空し、数時間おいてまた練る。
生地の持つ水分でまとまります。
一本一本が細いので、コシが重要となる。
ソースとしては魚介類が一般的だが、ナポリではレモンのソースというメニューもあります。
(2)イタリア中部のパスタ達
①、ペンネ(penne)
ペンネ(penne)
いわゆるマカロニタイプのショートパスタ。
斜めにカットされている形が「ペン」に似ているからペンネ。
よく、ペンネにはリガーテと、ツィーテと2種類あるのをご存知だろうか?
- リガーテは筋の入ったペンネ。ソースが絡みやすい。一般的にペンネと言ったらこのタイプ
- ツィーテは筋の入ってないペンネ。リガーテより細みで、ゆでるとつややか。
代表的な料理はペンネ·アラビアータでしょうか?
ローマ生まれの伝統的パスタ料理。
これは赤唐辛子を弱火でしっかり辛味を引き立たせたトマトソースで和えたペンネのこと。
アラビアータは「怒った」という意味で、怒るほど辛いという料理です。
②、リガトーニ(rigatoni)
リガトーニ(rigatoni)
ラツィオ州のローマにある市場で、労働者のために生まれたパスタ。
語源は「筋の入った」というリガーテからきています。
このパスタは今や色んなシーンで使われています。
オーブン焼きにしたり、グラタン、マカロニサラダにも使います。
イタリアではペンネ、フジッリと並ぶ代表的ショートパスタです 。
(3)イタリア南部のパスタ達
①、カラマーリ(calamari)
カラマーリ(calamari)
カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタ。
語源はイタリア語でヤリイカを表す「calamaro」からきています。
このパスタがヤリイカの輪切りのようだからですね。
パッケリと似てますが、長さが短い。
魚介類たっぷりなパスタソースに使ったり、魚介のラグーというイメージです。
②、ヅィーティ(ziti)
ヅィーティ(ziti)
カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタです。
30cm位の長いパスタで、折って使う。
語源は、「ツィートゥ」(新郎新婦の意味)
もともとは結婚式に出すパスタだったようである。
代表的な料理としては、ナポリのジェノベーゼ。(地方料理編で詳しく話します)
他には、祝宴用にヅィーティのパイ包み焼き(ナポリ風ティンバッロ)、とても贅沢な1品です。
③、ヴェスビオ(vesuvio)
ヴェスビオ(vesuvio)
カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタです。
ナポリのヴェスビオ火山をイメージして作られたパスタです。
2000年に登場した、まだ最近のパスタ。
主に山の物を使ったソースに合わせることが多い。
豚肉のラグーにポルチーニを入れて、ヴェスビオのソースにしたり。
見た目も特徴的で、コイシェフもよくパーティーで使ったりしていました。
④、コンキリエ(conchiglie)
コンキリエ(conchiglie)
貝殻の形をしたパスタで、小さい物はスープの浮き身にします。
大きさも3段階程あり、1番大きい物は中に詰め物をして、オーブンで焼き上げる料理にする。
何年前だったか?
尊敬するシェフがコースに取り入れるために、超特大なコンキリエを仕入れてきてくれた。
本当に大きくて、8cm位はあった。
そこにサルシッチャやパプリカ、ズッキーニ、ナスをトマトソースでラグーにして詰めて、チーズを振って焼いた料理が絶品だった。
もう今はどこにもそんな特大なコンキリエはないらしく、僕も時折探している。
(まとめ)
ここ最近、ずっとパスタのことを考えて、家の本棚の前で資料を片っ端から目を通していました。
そこはイタリア料理経験は長いので、その間に集めた本にこのブログも支えられています。
今日で[パスタ紹介編]はいったん止めて、次回は違う事柄を書きます。またよろしくお願いいたします。
[パスタ語源編2]
https://koichefblog.com/?p=393
[パスタ紹介編1]
https://koichefblog.com/?p=496
[パスタ紹介編2]
https://koichefblog.com/?p=528
[パスタ紹介編3]
https://koichefblog.com/?p=552
ciao! arrivederci! バイバイ(^^)v
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