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さて、[パスタ紹介編]も最後になりました。

コイシェフの愛読書”プロのためのパスタ辞典”(柴田書店さん)からお写真引用させていただき、お世話になりました。

それでは、本日もお伝えいたします。

(1)イタリア北部のパスタ達

①、トルテッリ(tortelli)

トルテッリ(tortelli)

エミリア=ロマーニャ州の小型の詰め物パスタ。

トルテッリの具材は、エミリア=ロマーニャ州の西へ行くと蒸し煮にした肉が使われ、東へ行くとローストした肉が使われる。

このパスタには愛と美の女神ヴィーナスが泊まった宿の主人が、鍵穴から神々しいおへそを覗き、そのキュートな形に魅せられてトルテッリの形に型どったという伝説がある。

②、タリオリーニ(tagliolini)

タリオリーニ(tagliolini)

エミリア=ロマーニャ州発祥のパスタですが、今は全土に広まっています。

語源は、「細く切ったもの」

このパスタを練る時は、加水に注意したい。

思ってるより固めに練る方がいい。

どうしても固すぎて繋がらないのなら、霧吹きでまとめる。

できれば真空機で真空し、数時間おいてまた練る。

生地の持つ水分でまとまります。

一本一本が細いので、コシが重要となる。

ソースとしては魚介類が一般的だが、ナポリではレモンのソースというメニューもあります。

(2)イタリア中部のパスタ達

①、ペンネ(penne)

ペンネ(penne)

いわゆるマカロニタイプのショートパスタ。

斜めにカットされている形が「ペン」に似ているからペンネ。

よく、ペンネにはリガーテと、ツィーテと2種類あるのをご存知だろうか?

  • リガーテは筋の入ったペンネ。ソースが絡みやすい。一般的にペンネと言ったらこのタイプ
  • ツィーテは筋の入ってないペンネ。リガーテより細みで、ゆでるとつややか。

代表的な料理はペンネ·アラビアータでしょうか?

ローマ生まれの伝統的パスタ料理。

これは赤唐辛子を弱火でしっかり辛味を引き立たせたトマトソースで和えたペンネのこと。

アラビアータは「怒った」という意味で、怒るほど辛いという料理です。

②、リガトーニ(rigatoni)

リガトーニ(rigatoni)

ラツィオ州のローマにある市場で、労働者のために生まれたパスタ。

語源は「筋の入った」というリガーテからきています。

このパスタは今や色んなシーンで使われています。

オーブン焼きにしたり、グラタン、マカロニサラダにも使います。

イタリアではペンネ、フジッリと並ぶ代表的ショートパスタです 。

(3)イタリア南部のパスタ達

①、カラマーリ(calamari)

カラマーリ(calamari)

カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタ。

語源はイタリア語でヤリイカを表す「calamaro」からきています。

このパスタがヤリイカの輪切りのようだからですね。

パッケリと似てますが、長さが短い。

魚介類たっぷりなパスタソースに使ったり、魚介のラグーというイメージです。

②、ヅィーティ(ziti)

ヅィーティ(ziti)

カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタです。

30cm位の長いパスタで、折って使う。

語源は、「ツィートゥ」(新郎新婦の意味)

もともとは結婚式に出すパスタだったようである。

代表的な料理としては、ナポリのジェノベーゼ。(地方料理編で詳しく話します)

他には、祝宴用にヅィーティのパイ包み焼き(ナポリ風ティンバッロ)、とても贅沢な1品です。

③、ヴェスビオ(vesuvio)

ヴェスビオ(vesuvio)

カンパーニャ州ナポリ発祥のパスタです。

ナポリのヴェスビオ火山をイメージして作られたパスタです。

2000年に登場した、まだ最近のパスタ。

主に山の物を使ったソースに合わせることが多い。

豚肉のラグーにポルチーニを入れて、ヴェスビオのソースにしたり。

見た目も特徴的で、コイシェフもよくパーティーで使ったりしていました。

④、コンキリエ(conchiglie)

コンキリエ(conchiglie)

貝殻の形をしたパスタで、小さい物はスープの浮き身にします。

大きさも3段階程あり、1番大きい物は中に詰め物をして、オーブンで焼き上げる料理にする。

何年前だったか?

尊敬するシェフがコースに取り入れるために、超特大なコンキリエを仕入れてきてくれた。

本当に大きくて、8cm位はあった。

そこにサルシッチャやパプリカ、ズッキーニ、ナスをトマトソースでラグーにして詰めて、チーズを振って焼いた料理が絶品だった。

もう今はどこにもそんな特大なコンキリエはないらしく、僕も時折探している。

(まとめ)

ここ最近、ずっとパスタのことを考えて、家の本棚の前で資料を片っ端から目を通していました。

そこはイタリア料理経験は長いので、その間に集めた本にこのブログも支えられています。

今日で[パスタ紹介編]はいったん止めて、次回は違う事柄を書きます。またよろしくお願いいたします。

[パスタ語源編2]

https://koichefblog.com/?p=393

[パスタ紹介編1]

https://koichefblog.com/?p=496

[パスタ紹介編2]

https://koichefblog.com/?p=528

[パスタ紹介編3]

https://koichefblog.com/?p=552

コイシェフ

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