初めまして。コイシェフと申します 。Benvenuti！
今後、この「コイシェフの専門チャンネル」というブログで情報を発信していきます。
- まだまだコロナ禍だけど、レストランで働きたい！手に職をつけたい ！
- 彼女をレストランに連れて行きたいけど、どうすればいいんだっけ ？
- そもそもレストランて必要？テイクアウトでよくない ？
という若者から 、
- コロナも少しずつ落ち着いてきたから、また馴染みのレストランに行ってみるか
- 家で食事をすることが多くなったこの頃。たまには妻や家族をレストランに連れて行ってやるか
- 仕事も落ち着いたし、念願のレストランを開業したいんだけど、イタリアンにしてみるか
という先輩方までの判断基準の一つとなることを望んで書いていきます 。
「ついに俺のシリーズから、テイクアウトコース登場です。ご自宅でイタリアンの料理がクリックだけでお届け。ご興味ありましたら写真をクリックお願いいたします」
目次
(1)コイシェフの経歴をご紹介
- 大学在学中から都内のイタリアンでアルバイト。イタリアンの魅力にとりつかれました 。
- 最初に就職したのが、南イタリア料理の走り的なお店でした 。
- 2021年都内にある某南イタリア料理の専門店を退職。
(ここまで25年。今に至る )
① 、料理への興味は賄いの「美味しい」からでした笑
単純なんです 笑
アルバイト先でたまたま作った煮込みハンバーグが美味しいって言ってもらえたことが心底嬉しかったのを覚えています 。
今強く言えるのは、
料理って楽しい！
作ってくれた料理美味しい！と言われることは本当に嬉しい。
この時の気持ちは料理を仕事とする上で決して忘れてはならないということです。
② 、最初に就職したお店は120席ほどある大型のイタリアンレストランでした
キッチンは8人ホールは10人位で営業するようなお店でした。
ポジションとしては 、
- ボイラー:パスタを茹でたり、各ポジションにオーダーを通し、指示するシェフのポジション
- ストーブ1: 主にセコンド料理を担当。コントルノと言われる付け合わせも。 セコンドシェフのポジション
- ストーブ2: 主にパスタ料理を担当。ボイラーとのコンビネーションを求められる。セコンドシェフのポジション
- ドルチェ場: ティラミスやパンナコッタなど、その日使うデザートを仕込み、提供する
- ピザ場: ピザ生地を練りその日使うトッピングを仕込む
- 前菜場: シェフやセコンドシェフの仕込んだ前菜を盛り付け提供する。サラダも用意
- 仕込み場: 各ポジションの切り出しや、盛り付けの補助を行う
- 洗い場:洗い物
上の一覧を見ていただけるとわかると思いますが、上に行けば行くほど偉くなるピラミッドです 。
当時は戦場でした。
週末が来るのが怖かったです 。
今はもうないと思いますが、正直、怒号なんかもありました。
さすがに暴力なんかは少なかったですが。
後輩コックは先輩の仕事を見て覚えます。
メモする暇もありません。写メを撮るなんてもってのほかでした。
軍隊ですよね！厳しかったー。
同僚も次々に辞めていきました。
僕もシェフに帰れ！って言われて帰ったこともあります。
なぜそれでも辞めないのか？
どうしてもそのレストランの味を会得したいからです！
改めて言いますけども、今はこんな時代ではありません。
どのレストランでも先輩がきちんと教えてくれます。
その先輩方の下積み時代の昔話です。
だからこそ言わなければなりません。
料理というのはお客様の口に入るものを衛生的に調理することが大前提です。
現場では営業中本当に忙しい時間帯もあるでしょう。
その時どれだけ自分に厳しくなれるかです。
妥協がゼロとは思っていませんが、料理人としてのプライドを培えるかということです。
先輩方の時代は料理人としてのプライドを自分の意思とは関係なく叩き込まれました。
今は料理人にも色々な業態があり、一概には言えませんが、
自分達の作ったものにお客様が対価を支払い喜んでいただく。
当たり前の事だと思われますが、この事をこれから料理人を目指す人たちに繰り返し発信致します。
その先に「美味しい！」「ありがとう！」が待っているのだから 。
③、料理を食べて感動！その場で頼み込んで就職
当時働いていたお店のシェフに、本物の南イタリア料理を食べさせてやる！と言われて、
都内にあるイタリアンレストランに連れて行ってもらいました。
そのお店は平日なのに満席で、とても活気があり、これが南イタリアのレストランかと感動しました 。
料理を食べても感動しました。
前菜、ピッツァ、パスタ、セコンド、ドルチェのどれを食べても今まで自分がやってきたこととは違うと感じました。
思わずその場でシェフを紹介してもらい、「ここで働かせてください！」とお願いしました 。
このお店が今の僕の料理、経験のすべてになりました。
(2) 、「コイシェフの専門チャンネル」というブログを立ち上げた理由
コックという職業は簡単なものではありません。
拘束時間は長いし、給料だって決して良いとは言えない。先輩怖い笑
ですが、コックという職業は素晴らしいと心から思います。
皆さんはゲームで、レベルが上がると急に呪文を唱えられるようになったり、倒せなかった敵が倒せるようになったこと覚えていますか？
コックはまさにそれです 。
何度やっても先輩に下手くそと言われ続けた魚の三枚おろし。
本で読んで、市場に通って、練習して、食べて、
ああでもないこうでもないと考え抜く 。
するとある日突然、上手におろせるようになる。パラパラッパラー(レベルアップ音)が頭の中に響く。
何か一つできることが増えるとすごく嬉しい 。
その繰り返しです 。
25年、
そんなレストランの中に身を置いていた僕、コイシェフの経験、うんちくを皆さんにお伝えして、
レストランのことをより知っていただけたら感無量です。
(まとめ)
現在はキッチンカーでピザを売っているコイシェフですが、今後、出張料理人なども計画しております。
そして、必ず自分のレストランを開業します。
そういうことも含めて、これから随時発信していきますのでよろしくお願いいたします 。
Ciao！arrivederci！バイバイ(^^)v
なお、お問い合わせ、ご意見はこちらからお願いいたします(_ _)