おはようございます！コイシェフです。Benvenuti!
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さて、本日はリゾットについて書いてみようと思います。
皆さんはリゾットってどんなものかご存知ですか？
イタリア版おじやみたいなやつ？風邪引いた時食べるやつ ？
ブー(￣□￣;)!!全く違います。
僕がイタリアで食べ歩きに行く時、先輩シェフから言われたのは、「リゾットは食べて来いよ」と「今まで自分が思っていたものと違うから」と言われました。
アマルフィで食べたリゾットに正直びっくりしました。
これがリゾットかー！っと。今日はそんな話ができると嬉しいです。
「俺のシリーズから、テイクアウト始動。このご時勢、外食はちょっと、と言う皆様に朗報です。お宅がレストランに。ご興味ございましたら、画面をクリックお願いいたします」
(1)そもそもリゾットって何？
リゾットは、「最高の米料理」を意味するリーゾ·オッティモが語源だという説が有力です。
リーゾ(riso)は米。オッティモ(ottimo)は最高。
リーゾオッティモ、リーズオッティモ、リゾッティモ、リゾット。
イタリアではそれくらい親しまれてる米料理です。
リゾット料理の種類は様々です。
パルミジャーノをふんだんに使った、「リゾットパルミジャーノ 」↓↓↓
魚介をふんだんに使った「リゾットペスカトーラ 」
ちなみにこのリゾットペスカトーラ、
トマトソースのリゾットが有名ですが、南イタリア、ナポリでは、フレッシュトマトを使って、マッキャート(にごるという意味)のリゾットが 普通です。↓↓↓
それからお歯黒で有名な「イカスミのリゾット」
これまたちなみにイカスミのリゾット
北と南では少々趣が違います。
北イタリアのイカスミのリゾットは、基本真っ黒です。
けれど、南イタリアのイカスミのリゾットは、トマトソースが入るために 、灰色とまではいきませんけども、黒っぽいというようなイメージです。↓↓↓
それから、秋にはお目見えする食材の代表選手、ポルチーニを使ったリゾットポルチーニフレスキや、
赤ワインを使ったリゾット、サフランを効かせてサラダとして食べるリゾット、甘く牛乳と一緒に煮てドルチェにしたりとたくさんあります。
もちろん僕の勤めていたレストランでもリゾットはありました 。
よくリゾットもパスタ同様にアルデンテがあると。
確かにアルデンテという状態はあるのですが、パスタのものとは違います。
僕がイタリアで食べたリゾットは、
全体的にもったりとしていますが、お米自体はつぶれることなく、程よいプチプチ感を残しつつ、
旨味を吸収して仕上げられているというようなイメージでした。これがイタリアにおけるリゾットのアルデンテなのかと思いました。 これはイタリア米でないと難しいな、という風に思いました。
日本でも古米を使ってリゾットを作っているお店はあります 。
なるべく粘り気を出さないようあまりかき混ぜずに米の芯を残して仕上げるという方法です。
ですが、どうしてもおじやに近くなってしまう(コイシェフ、締めのおじや好きですよ)
そもそもイタリア米のリゾットは芯が残ってるなんてことはありません。
しっかりと煮えていて、噛んだ感じもお米一粒一粒がプチプチと心地よく、全体的に乳化しており、フォークですくえるくらいです。
(2)リゾットはスプーン？フォーク？
上でも書いてしまいましたが、リゾットはフォークです 。
イタリアのレストランでスプーンを使う場面は、スープ料理かドルチェくらいです(コイシェフの経験談)
参考資料”人気のイタリアン”から
リゾットをフォークで食べたら、隙間からボトボト落ちて食べにくいと最初は思います。
しかし、食べてみればそんな心配はありません。
フォークで十分に用をなすことに気づくのです。
本物のリゾットは、ピラフなどよりずっと粘りがあり、
米粒同士がくっついているからフォークの溝からすり抜けることがありません。
かえってスプーンのようなカーブがない分、すくいやすいくらいです 。
手首のスナップを利かせなくても、スッと差し込むだけで米粒はたっぷり乗るので、最後の一粒まで簡単に食べられるんです 。
最初にフォークでリゾットを平たく広げ、すくい上げる。
これがより食べやすくするためのコツです。
もしフォークから米粒が抜け落ちるようなら、それはリゾットとは言えない代物です。
(注意)フォークとリゾット
イタリアにフォークが持ち込まれたのは、中世の11世紀頃。
しかし、初期のフォークは2本歯、3本歯で溝が広すぎてすくえず、4本歯ができてからリゾットにも使われるようになりました。
それ以前はスプーンで食べていたそうです。
(3)ミラノ風リゾット(Risotto alla Milanese)誕生秘話
ミラノ風リゾットとは、サフランで黄色に染めた具なしのリゾットです 。
それにしても、なぜサフランを使うようになったのか？
由来には諸説ありますが、ミラノのドゥオーモ(大聖堂)のステンドグラス職人のアイデアであったことは確かなようです。
有力なのは、1574年、職人の一人ヴァレリオの娘の結婚披露宴で供されたのが黄色のリゾットだったという説 。
ヴァレリオがいつもサフランでガラスに黄色の色付けをしていたため、
助手がいたずらでリゾットにサフランを加えたというものです。
もう1説は、ガラスを黄色に染める仕事をしていたため、ザッフェラーノ(サフラン)のあだ名をつけられた職人が、親方の娘に横恋慕。
結婚式にサフラン入りリゾットを作って祝福し、秘めた恋心を表現したというものです。なるほど、なるほどです。
(まとめ)
日本人は普段、レストランに入ってメニューを開いた時、
リゾットを注文する人は少ないかもしれません。(ポルチーニの時期は例外です)
コイシェフおすすめは、春野菜が市場に登場してきた時(1、2、3月)
それから、アスパラ(緑、白、 4月 )が出てきた時に、レストランのお勧めにリゾットがありましたら是非注文を考えてみてください。
春を感じると思います。
日本にも七草粥というものがありますね？七草分かりますか？
- ほとけのざ(仏の座)
- なずな(ペンペン草)
- はこべら
- ごぎょう(御形)
- せり
- すずしろ(=大根)
- すずな(=蕪)
コイシェフはカンニングいたしました笑
ciao!arrivederci!バイバイ(^^)v
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