こんばんは！コイシェフです。Benvenuti！
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本日は、ワインですね。
近年はイタリアでも北～南まで大変素晴らしいワインを作る農家さんが増えています。
しかし、以前はイタリアのワインといえば北部～中部の気候がワイン作りに適しているとされ、イタリアワインの中心でした。
本日はそんな北イタリアのワインについて、コックの視点からお話ししていきます。
「俺のシリーズから、テイクアウトが登場です。このご時勢、外食はちょっと、と言う皆様に朗報です。お宅で本格的なイタリアンをどうぞ。ご興味ございましたら、画面をクリックお願いいたします」
(1)北イタリアのワイン
フランスにおけるワインの法的品質管理はよく知られており、これがフランスワインの名声を支える一つの要素となっている。
イタリアでも1963年に「ワインの原産地呼称の保護に関する規定」が大統領令で制定されて以来、
各地方のワインの伝統的品質が法的に管理されるようになり、品質が向上した。
国が保護の対象とする原産地呼称には、統制原産地呼称D·O·C(Denominazione d’origine controllata)、統制保証原産地呼称D·O·C·G(Denominazione d’origine controllata e garantita)がある。
D·O·Cワインは、ブドウの品種と栽培地域、醸造方法、アルコール度、視覚、嗅覚、味覚的特徴などについて、個々のワインごとに厳しい基準が設けられている。
だからD·O·Cとレッテルに表示されたワインであれば 、どんな会社の製品であれ品質の点で間違いないと思ってよい。
①、イタリアワインの「王様」バローロ
ピエモンテ州のランゲ地方を代表するワイン、バローロ(barolo)は「王様のワイン、ワインの王者」と言われ 、イタリアの赤ワインを代表する銘酒。
古代ローマのユリウス·カエサルが、「ガリア戦記」の中で賛辞を呈している「ラ·モッラのワイン」はこのワインの先祖である。
この王者の風格を持つ銘酒バローロ、この赤ワインは、適当な渋みがあって、脂っこい肉料理によく合う。
イタリア最高のワインであると、 コイシェフも思います 。
一般にバローロは4年で熟成すると言われてるが 、7、8年経ってルビー色に 少しオレンジ色のかげりの出た時が 最高の飲み頃と言われています。
通常、食卓に出す数時間前に栓を抜くが、地元ピエモンテ州では、前日に栓開けて別の容器に移し替えておくのが良いとされています。
先日ソムリエから、「今が本当に飲み頃の状態なんですが、明日には少し風味が落ちてしまうだろう」というバローロをグラスで飲ませていただきました。
本当に最高の状態で、香りが花開き、肉の煮込み料理と合わせたい！と思いました。
抜栓したばかりのバローロと、ソムリエの手によって品質管理がされている飲み頃のバローロとでは、その風味は全く違います。
抜栓したばかりの状態では、まだ香りが花開いておらず、口の中はどこか渋みが残るような感じです。
しかし最高の状態のバローロは、何とも言えない香りが鼻から抜け、口の中は重たい料理、特に肉の煮込み料理を欲するようになります。不思議です。
ピエモンテ州を代表する赤ワインからもう1種、バルバレスコ(barbaresco)
バローロと同じネッビオーロ種のブドウで作られるが、アルコール度数が若干低くソフトでデリケートな味の赤ワイン。
その名前は、帝政ローマ時代の皇帝 ペルチナクスの生まれ故郷バルバレスコ村に由来する。
②、フリウリ·ヴェネツィア·ジュリア州の珠玉のデザートワイン、ピコリット
フリウリ·ヴェネツィア·ジュリア州のフリウリ·コッリ·オリエンターリは、フリウリ全体でも最も良質なワインの生産地です。
この地方はオーストリアと国境が接していたため、度々侵略されていた時代。
オーストリアの貴族向けに、より文化的なワイン造りを行ってきた経緯があり、
家族経営の真面目なワイナリーが多く集まる白ワインの聖地であり、国内外からもその評価は非常に高い。
そんな中でも年間わずか5000本弱の生産量しか出さない希少なワイン、”ピコリット“を生産する、フリウリ·コッリ·オリエンターリについてお話しします。
フリウリ·コッリ·オリエンターリは、水の都ヴェネツィアから数十 km 離れたところにあるワイナリーです。
この一帯は、アルプス山脈から吹き下ろす冷たい北風も周囲の山々に遮られ、大陸性の気候に影響を受けており、
年間の雨量も少なく、昼夜、夏冬の寒暖差がすごく大きい地域です。
そのためブドウの栽培に大変適しており、フリウリの中ではエリート地域とされています。
フリウリ·コッリ·オリエンターリの土壌は、粘土と石灰の泥灰土壌と、砂岩層の二つが交互に織り成されております。
ミネラルを豊富に含んでいるこの恵まれた土壌と気候がピコリットという素晴らしい珠玉のデザートワインを生んだと言えます。
ピコリット種は、1房に10粒か20粒が結実すれば豊作といわれるほど生産量が低いブドウです。
年間10万リットルを上回ることはまれで、イタリアで最も高価な白ワインに数えられています。
フランスでも有名なシャトーディケムと比べても甲乙がつけがたいと感嘆したほどである。
デザートワイン。皆さんはどんなイメージがあるでしょうか？
ワインには辛口もあれば甘口もあるんじゃない？
正直、本当にいいデザートワインは次元が違います 。
コイシェフも以前はそんな認識でした。料理に合わせるのに辛口がいいのか？甘口がいいのか？
今思えば恥ずかしい話です。
ある時、コイシェフの勤めていたレストランで、シチリアのワイナリーのオーナーをお呼びしてイベントを開催しようということになりました。
では料理はシチリア料理で、ワインはコイシェフの最も好きなドンナフガータというシチリアのワイナリーのワインで揃えようということになりました。
まずはスタッフで試飲して、どんな料理にするのか話し合おうということになり、スタッフでグラスを傾けて話し合っておりました。
料理もペアリングにするワインも あらかた決まり、最後にドルチェに合わせる甘口ワインを決めようということになりました。
シチリアのドルチェといったらかなり甘いものが多いので、合わせるワインはどうしようか？と内心考えておりました。
ソムリエにドンナフガータのベン·リエというデザートワインを勧められ、一口飲んでみました。
それは甘口ワインなどと言うべきものではなく、このベン·リエというデザートワイン自体がドルチェなんだ！と衝撃を受けました。
ドルチェに合わせるデザートワインという考え方は一瞬にして吹っ飛び、
この素晴らしいワインにどんなドルチェを合わせたら負けないのか？とまで考えました。
レストランで働いていると、時に今までの固定概念を覆されることがあるので辞められません。
(まとめ)
これで一応北部編は一段落。
次回からは中部編と行きます。
最近更新のペースが遅くなり申し訳ありません。
勤めているレストランの方がクリスマス前ということもあり、かなり忙しくバタバタしております。
ですが、このコイシェフの専門チャンネルは 、イタリア料理を目指す人たちに、
そしてこれから独立開業にイタリアンを選んでくださった皆様のために、
少しでもお力になれればという想いで書いていきますので、どうか応援よろしくお願いいたします。
ciao! arrivederci! バイバイ(^^)v
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