おはようございます！コイシェフです。Benvenuti!
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興味を持ってくださった方は是非覗いてみてください。
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本日は、前回に引き続き、北イタリアに迫ってまいりましょう。
今回も朝日新聞社の”朝日百科”等を参考にさせていただきます。
「俺のシリーズから、テイクアウトが登場です。このご時勢、外食はちょっと、と言う皆様に朗報です。ご自宅で本格イタリアンはいかがでしょうか？ご興味ございましたら、画面をクリックお願いいたします」
(1)香りの王様トリュフ登場
秋の味覚といえば日本では松茸ですが、イタリアではポルチーニとトリュフです。
今回はトリュフに着目いたします。
そもそもトリュフとはキノコの仲間であり、白トリュフと黒トリュフとあります(厳密にみればまだあります。中国にはヒマラヤトリュフという品種もあります)
イタリアでは白トリュフの方が味も香りも勝っています。その分お値段もぐっと勝っていますが笑
秋の白トリュフではキロ単価85万円(￣□￣;)!!同じく秋の黒トリュフはおおよそ12万円位です。
夏の時期はほぼ半値になります。
トリュフは主に年に2回出荷されます。
夏に出荷されるトリュフはサマートリュフと言って、少し香りが弱く、中の断面の色も少し白っぽいです。
トリュフは、14世紀頃から登場します。
黒トリュフはピエモンテ州やウンブリア州で主に採れますが、白トリュフは北イタリアのアルバ地方を中心とする一帯の特産であります。
トリュフはキノコの一種とは言っても、オーク、ポプラ、ヤナギなどの林の地下に入るため、マツタケ狩りのように人の目では探せない。
フランスでは豚を使って探させるが、イタリアでは特別に訓練した犬を使ってその匂いを嗅ぎ当てさせて掘り出すのである。
大きさも様々で、小さいものは10g位の小指ほどの大きさから、
大きいものだと、こぶしを三つ位合わせた1 kg位の物まである。
何にしても値段が高価であるので、物を選ぶにも慎重になります。
コイシェフが勤めていたレストランでは、イタリア人が週に2回、籠の中にトリュフを入れて売りに来ていました。
そこで選んで、重さによって値段を決めるのです。
どのトリュフがいいものなのか？
コイシェフも昔は分からなくて、仕入れ値段が安くなった方がいいと思い、小さめのものを5、6個選んだことがあります。
その後シェフが来て怒られたのを覚えています。
まずトリュフは、
- 香り
- 大きさ
- 虫に食われてないか？
の3点が重要です。1つずつ説明いたします。
①、香り
まず香り。
トリュフはキノコだが味といっても正直よくわからない。
マッシュルームのような食感と例える人が多いです。
だが、その香りたるや芳醇で何と例えればいいのか？
小さい店ならば、店中に充満する独特な香りである。
まさにトリュフの命です。
そのため、見た目で物の良し悪しを判断するのに、専用スライサーで擦って確認するシェフもいます。
うちのシェフもそうでした。
イタリア人行商者にとっては断りたい申し出なのでしょうが、彼らも自分たちの商材に絶対の自信を持っています。
なので、まだ信頼関係を築けていないうちは応じてくれます。
食べる時は、乾いた布巾でトリュフを拭いて(水分は厳禁)から専用のスライサーで薄く削って料理の上にかけるのが一般的である。
香りが命のトリュフですから、料理もあっさりとしていることが求められます。
バターや卵と相性がよく、パスタならバターとパルミジャーノチーズのソースだったり、オムレツや目玉焼きの上にスライスして提供することもあります。
これだけ重要な要素である香り。
そこにもっと注意して選ばなければならないということで怒られたのですね。反省です。
②、大きさ
次に大きさ。
コイシェフは一粒20g～25g位のトリュフを5、6個選んだわけですけど、ベストなのは一粒が60g位の物が扱いやすいし保存もしやすいと思います。
なぜかと言いますと、専用スライサーで一皿に削りかけるのはだいたい8g位～10g位。
トリュフにはガワがあります。
断面が綺麗なように料理の上にかけるのですが、そこに到達する前にいくらかスライスしておかないとなりませんよね。
となれば小さいトリュフですと、使える部分が少ないわけです。
とはいえ、一度スライスすればその断面からどんどん香りが逃げていきますので、早く使い切りたい。
そのため、5皿位で使いきれる大きさがベストと感じます。
保存に関してはシェフによって様々ですが、一点、水分は厳禁ですので、ペーパーに包んで冷蔵庫というシェフが多いですかね 。
コイシェフは、生のお米を一緒のタッパーに入れて冷蔵保存します。
お米がトリュフから出る水気を吸ってくれます。
そのお米はトリュフのリゾットを作る際に使用しちゃいます。
それから、スライスしたガワもみじん切りにしてパスタソースやリゾットに入れるとより香りが良い料理になります。
という点でコイシェフの選んだトリュフは小さすぎたので怒られたというわけです。反省です。
③、虫に食われてないか？
トリュフはキノコですが、地中に埋まっていますので虫が食ってる可能性が当然あります。
トリュフをよく見てみてください。小さな穴が空いてませんか？
ただし、つまみ食いしている場合がほとんどで、中の方まで食べられている場合は少ないと思います。
この辺の注意点の確認の甘さを怒られたのでした。反省です。
[特筆]生肉のサラダ！！！
トリュフについて調べていたら面白い記事を見つけました。
コイシェフは実際には見たことがないのですが、ピエモンテのランゲ地方では生のサルシッチャにトリュフをかけて食べる生肉のサラダなる料理があるそうです。
通常サルシッチャといえば豚肉ですが、この生肉のサラダは仔牛フィレ肉のミンチに塩、胡椒、オリーブ油、レモン汁をかけて調味した、タルタルステーキのような位置付けですね。
日本人が見たらそれは驚きますよね。
コイシェフも、レストランで提供されたとしても、食べるのに緊張してしまいます。
が、トリュフをかけて食べると香り、味が引き立って感動するぐらい美味しいそうです。
(まとめ)
トリュフに関しての商品では、トリュフペーストなどの市販品もあります 。
コイシェフはあまり好きではありませんが。
トリュフオイルやトリュフ塩などはコイシェフも好んで使います。
特にサマートリュフを使ったりする時は、香りの補填に使います。皆さんも是非機会があれば使ってみてください。
ciao! arrivederci!バイバイ(^^)v
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